Sapori autentici modenesi… impossibile non fare La Scarpetta!

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Se volete riscoprire i sapori autentici della tradizione culinaria modenese abbiamo scovato il posto che fa al caso vostro: La Scarpetta, la trattoria inaugurata lo scorso anno da Cinzia Berselli a Modena.

Locale accogliente e familiare, dagli spazi aperti e luminosi, La Scarpetta è il posto giusto per sentirsi come a casa propria e per mangiare piatti gustosi e genuini.

Cinzia, come nasce la trattoria “La Scarpetta”? Perché questo nome?
Vengo da una famiglia di ristoratori e già da bambina sognavo di avere un locale tutto mio per portare avanti la tradizione familiare e mettere in pratica gli insegnamenti culinari dei miei nonni. Il nome? ci sono ben tre valide ragioni! La prima è che sono una grande appassionata di Cenerentola e mi faceva piacere omaggiare questa favola senza tempo; in secondo luogo adoro le scarpe, come credo la maggioranza delle donne. Da ultima la ragione più ovvia: sono una fan sfegatata del „fare la scarpetta”!  Dopo un buon piatto di tagliatelle al ragù credo sia impensabile non pulire il piatto dal sugo con una fetta di pane fresco.

Il piatto de “La Scarpetta” che meglio ti rappresenta? Come cucinarlo a casa propria?
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I tortelloni alla “Vecchia Modena”, uno dei piatti di punta del locale. Prodotti artigianalmente, sono ripieni di spinaci e ricotta e conditi con un sugo a base di panna, pancetta e aceto balsamico. Se fossi un dolce, invece, sarei il nostro tiramisù alle fragole. Per preparalo a casa dovete montare a neve gli albumi di  tre uova e separatamente anche i tuorli con lo zucchero. Quando il composto sarà spumoso, aggiungete 250 gr. di mascarpone e poi unite delicatamente gli albumi mescolando dal basso verso l’alto. Preparate una mousse di fragole cuocendone 500 gr. in una padella antiaderente con circa 150 gr. di zucchero. Foderate uno stampo per  dolci con pan di Spagna (potete comprarlo anche già pronto al supermercato) inzuppato nello cherry e ricoprite con uno strato dì mascarpone e, a seguire, con uno di fragole. Procedete a strati: pan di Spagna , mascarpone e composta di fragole. 

Il vostro ingrediente segreto?
Direi l’impasto delle nostre tigelle (le tipiche focaccine locali n.d.r.) e dello gnocco (la specialità modenese realizzata con pasta di pane n.d.r.).  È molto particolare perché realizzato con un miscuglio di farine – tra cui quelle integrali  – che rende il tutto piacevolmente fragrante e non troppo “unto”.

Qual è la specialità culinaria da assaggiare?
La specialità della nostra trattoria è senza dubbio la pasta ripiena. Viene rigorosamente preparata nelle nostre cucine e si tratta di una pasta gialla ripiena con ingredienti che variano a seconda della reperibilità stagionale. Oltre ai tradizionali tortellini e tortelloni facciamo anche degli ottimi ravioli di patate che vengono poi serviti su un letto di lenticchie e pancetta croccante.

Venite a mangiare a “La Scarpetta” perché…
Per riscoprire il gusto della cucina tradizionale, semplice e di qualità, che ricorda la vecchia tavola della nonna, alla quale ci si trovava per “rimpinzarci” la domenica da bambini. Oggi c’è la tendenza a proporre una rivisitazione dei piatti più famosi; noi, invece, vogliamo risvegliare il ricordo di antichi sapori e abitudini. Siamo aperti anche in pausa pranzo, passate a trovarci!

“IL LUPPOLO E L’UVA”: LA CUCINA SFIZIOSA CHE SI ACCOMPAGNA AL BUON BERE

Una cucina vera, dedicata a chi vuole assaporare profumi e sapori genuini: “il luppolo e l’uva”, il ristorante modenese che lo chef Stefano Corghi gestisce con la socia Marisa Facci, è il posto giusto per chi vuole riscoprire il gusto autentico delle materie prime di stagione, in abbinamento – come i veri gourmand insegnano – con un buon calice di vino o con una birra artigianale sfiziosa.

Stefano, cosa distingue “il luppolo e l’uva”?
La nostra priorità è garantire la qualità dei piatti che proponiamo e per questo motivo ci approvvigioniamo esclusivamente da agricoltori locali “amici” che ci forniscono prodotti biologici a km zero… o 1000, visto che il pesce arriva direttamente da Marsala, dove abbiamo un pescatore di fiducia! La freschezza e la stagionalità delle materie prime sono due elementi chiave della nostra cucina, che amo definire “istintiva e contemporanea” perché anche i piatti più tradizionali sono stati rielaborati in base alla mia esperienza e creatività.

chef-cucina-hamburger-illuppoloeluvaL’originalità di alcune proposte si nota subito scorrendo il menù. Come lo descriveresti? C’è un piatto a cui sei particolarmente legato?
La carta è piuttosto variegata e viene aggiornata settimanalmente proprio per garantire la maggiore qualità possibile. I nostri piatti, infatti, sono sempre legati alle stagioni e quindi sono frutto di un tempo e uno stato d’animo particolare: ognuno ha un suo posto nel cuore e nella memoria. In generale, il menù può essere idealmente diviso in tre parti: la prima dedicata alla cucina “tradizionale”, la seconda genere “fast food gourmet”, la terza a base di pesce.

Una ricetta da provare a casa propria?
I tagliolini con fiori di luppolo e tartufo nero, un piatto con cui riuscirete a stupire i vostri ospiti! Per prima cosa “sgranate”i fiori di luppolo aromatico riducendoli quasi in polvere; poi mantecateli con il burro aggiungendo qualche goccia di succo di limone e di arancia e lasciate riposare una notte. Se potete, vi consiglio di preparare anche la pasta fresca in casa, darà quel tocco in più al piatto! Cuocete i tagliolini e saltateli con una noce abbondante di burro ai fiori di luppolo (quello che avete preparato la sera prima). Mantecate per qualche minuto e poi impiattate “a nido”. Da ultimo grattate abbondante tartufo nero e completate con una grattata di pepe nero e un goccio di olio di noce. prosecco-travaglini-nebolè-metodo-classico-illuppoloeluva

Il luppolo e l’uva è ristorante ma anche bar, aperto dalla mattina presto fino a tarda sera. Per una pausa pranzo veloce ma gustosa cosa consiglieresti? Per una serata tra amici o in dolce compagnia invece?
Sicuramente uno dei nostri hamburger gourmet, preparati solo con carni provenienti da allevamenti di zona (possibilmente di razze antiche), verdure di stagione e salse artigianali. Consiglio a tutti gli appassionati del genere di assaggiarli… sentirete la differenza! Da provare in questo periodo sono anche le nostre “Spare Ribs” (costine di maiale n.d.r.), cotte a lungo e glassate con salsa barbecue all’aceto balsamico tradizionale, da abbinare a una profumata I.p.a. del Birrificio 5* di Trento. A chi preferisce i sapori del mare consiglio i ravioli di pesce spada serviti con una emulsione di olio e.v.o,. limone e aglio nero fermentato, da gustare con un ottimo Soixant Deux Cremant d’lsace di Leon Boesch, leggero e profumato di mela verde.

Dalla scelta del nome si evince l’importanza della cantina e l’attenzione per le materie prime di qualità. Cosa puoi dirci al riguardo?
La cantina – così come la parte culinaria –   è frutto della nostra esperienza “sul campo”: ogni aspetto è curato in base a precise ragioni che raccontiamo volentieri ai nostri clienti se capita l’occasione! Dal lato “uva”vantiamo quasi 300 etichette di vini provenienti dalle diverse regioni italiane, dalla Francia – soprattutto dalla regione dello Champagne – e dalla Germania, oltre che una vasta selezione di distillati. Dal lato “luppolo”, invece, è possibile scegliere tra sette birre artigianali alla spina e oltre cento etichette in bottiglia.  Agli amanti dei superalcolici, invece, possiamo offrire oltre 40 marche di gin!

GLI AUTENTICI SAPORI ABRUZZESI IN TAVOLA A IL RITROVO DEL GUSTO

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I sapori e i profumi della tradizione culinaria abruzzese emanano da ogni singola creazione di Silvano Pinti, titolare de “Il ritrovo del Gusto” di Francavilla: il ristorante del celebre chef di Pizzoferrato, infatti, nasce proprio con l’intento di promuovere la cucina semplice e genuina delle sue origini, quella che sua nonna Rosa, per prima, gli ha insegnato ad amare.

Dall’Abruzzo agli Stati Uniti, passando per la Germania, Silvano Pinti ha viaggiato diversi anni dopo la scuola alberghiera per migliorare la sua formazione prima di tornare a casa e fare incetta di premi e riconoscimenti, tra i quali spicca la cittadinanza onoraria del suo paese d’origine, un traguardo di cui va molto fiero.

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Nonostante il successo e la fama – dovuta anche alle numerose apparizioni in diversi programmi televisivi – Silvano Pinti è rimasto una persona semplice e genuina, proprio come la sua cucina, che rielabora con fantasia i piatti tipici della tradizione senza perdere l’autenticità dei sapori abruzzesi.

Come nasce “Il ritrovo del Gusto”?
Sul lungomare di Francavilla non esistevano fino a 8 anni fa ristoranti di carne e così ho pensato di aprire un locale che colmasse questa ‘lacuna culinaria’. I miei piatti cercano di combinare la tradizione contadina abruzzese sia di terra che di mare ispirandosi, in particolare, ai sapori della montagna. Sono originario di  Pizzoferrato  e vorrei riuscire con la mia cucina a far conoscere le specialità della mia terra e del del mio paese d’origine, che amo definire “la patria dei profumi”.

Qual è il tuo ingrediente segreto? Cosa ti distingue?
Mi piacerebbe far rivivere attraverso i miei piatti la poesia dei campi, del sole e della famiglia. I gusti migliori, a mio avviso, si ottengono grazie alla genuinità delle materie prime utilizzate, che racchiudono i sapori autentici del territorio: per questo cerco di utilizzare in prevalenza prodotti a km zero.  La mia cucina si distingue perché all’apparenza semplice, anche se in realtà, potrebbe essere difficile da replicare! Ognuno ha i suoi trucchi no? Mi piace divertirmi con i profumi caserecci, della campagna, per questo tra gli ingredienti che utilizzo maggiormente ci sono aglio, rosmarino, tartufo e radice di zenzero.

Un piatto da assaggiare per capire l’essenza del tuo locale?
L’agnello a “lu copp”, uno dei piatti abruzzesi più caratteristici, legato alla pratica della pastorizia transumante, dalla quale in parte provengo. Si prepara con aglio, rosmarino e vino, preferibilmente quello con cui si pasteggia, utilizzando un coperchio particolare, il “coppo”. È un piatto a cui sono particolarmente affezionato perché richiama la tradizione montana delle mie origini  (e grazie al quale lo chef ha anche vinto nel 2013 il premio della rassegna culinaria “Lu Copp d’Oro” di Francavilla n.d.r.).

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Una ricetta da provare a casa?
Gli spaghetti ‘scivola scivola’, preparati con gli ingredienti poveri e semplici della nostra tradizione: olio extravergine, aglio, pomodoro pelato, basilico e pangrattato. Mettete in una padella a soffriggere l’aglio con un cucchiaio da tavola pieno di olio  (1 a persona); quando l’aglio è diventato biondo aggiungete un mestolo di pomodoro a persona e poi fate cuocere per 20 minuti circa. Sul finale aggiungete del buon basilico fresco…. e il gioco è fatto! Scolate gli spaghetti e saltateli nella salsa, poi concludete con il pangrattato: il piatto è pronto dopo averlo lasciato due minuti in padella con tutti gli ingredienti. È un piatto povero ma ricco di sapori!

Venite a mangiare qui perché…
Per l’impegno quotidiano e per la semplicità tradizionale dei nostri piatti. Siamo “Il ritrovo del Gusto”: ogni giorno potrete scoprire nuovi sapori e abbinamenti! Non ci dobbiamo scordare che lo scopo principale di un ristoratore è quello di vedere soddisfatti i propri clienti. Il mio obiettivo? Riuscire a creare qualcosa di buono da mangiare che possa permettersi chiunque!