Mixology al Giordano Bruno 2.0: il bartender Dario Piroddi si racconta

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Un lounge bar dentro a un ristorante… o un ristorante dentro a un lounge bar?!
Giordano Bruno 2.0, l’ultima scommessa di Alessandro Bertolucci, punta a proporre una nuova tipologia di locale nel panorama ristorativo viareggino, un luogo in cui ritrovarsi dall’aperitivo fino al dopo cena immersi nella magica cornice regalata da uno degli scorci più suggestivi di Viareggio.

Un ruolo chiave all’interno di questa innovativa architettura ristorativa è quello di Dario Piroddi, il bartender a cui spetterà il compito di educare i palati viareggini alla cultura mixology.  «Vorrei ringraziare Alessandro che ha creduto in questo progetto e ha creato uno staff di giovani professionisti entusiasti (tra cui lo chef Davide Colombu, Lorenzo CanovaAlexander Faa n.d.r.) con cui sono fiero di collaborare. Stiamo lavorando molto tra la cucina e il bar per far coesistere entrambe le realtà che compongono il Giordano Bruno 2.0.  e speriamo che i nostri sforzi vengano apprezzati!»

alcolici-scaffale-legno-giordanobruno2.0Al Giordano Bruno 2.0. sarà possibile provare il food pairing: cosa significa? Un abbinamento da provare? 
Tra una decina di giorni circa partiremo con il nuovo menù in cui sarà dato spazio al food pairing, la disciplina culinaria che, comparando la catena molecolare aromatica degli alimenti, cerca di rendere la degustazione una vera e propria esperienza sensoriale. Per adesso potete gustare una piccola anteprima: un Margarita con succo di pompelmo rosa che accompagna la nostra già famosissima cruditè di mare.

Professione bartender: come ti sei formato? Cosa serve per svolgere questo lavoro?
Come spesso succede, ho iniziato questo percorso giovanissimo e poi nel 2002 ho deciso di studiare presso la celebre scuola “Planet Onea Bastia Umbra per specializzarmi nella disciplina working flair (che prevede l’utilizzo di tecniche acrobatiche con shaker e bottiglie di alcolici n.d.r.). In seguito ho sentito l’esigenza di una formazione più tecnica e a 360°, così ho conseguito tutti i corsi  A.I.B.E.S.… oltre a numerose gare sia in campo nazionale che europeo per misurare le mie capacità! Questa professione può sembrare facile ma indubbiamente, come nella maggior parte dei casi, la caratteristica principale per riuscire è la passione unita al sacrificio.

Mixology: cosa significa per i profani? Come declinate questa “filosofia” al Giordano Bruno 2.0?
Per definizione con mixology si intende l’arte di miscelare i cocktail riuscendo a interpretare i “vecchi classici” in chiave moderna con un tocco di personalizzazione. Il bere miscelato si basa sulla misurazione attenta degli ingredienti ( è dal 1961 che sono state definite regole precise di dosaggio per i cocktail più richiesti n.d.r.) e, sulla crescente applicazione di diverse tecniche prese in prestito agli chef. Fondamentali sono gli ingredienti: al Giordano Bruno 2.0 è stata fatta (come per la cucina) una scelta ricercata decidendo di utilizzare solo prodotti di qualità nonché prodotti “home made” che preparo io stesso, come i bitter aromatici e gli sciroppi.

L’ingrediente senza cui non potresti lavorare?
Sicuramente la dedizione che ho per questo lavoro! In senso più tecnico, invece, non c’è un ingrediente in particolare.

mixology-cocktail-provetta-giordanobruno2.0Qual è il tuo stile? A chi ti ispiri?
Avendo una formazione a 360° cerco di fondere le mie conoscenze sperimentando ogni giorno nuovi cocktail allo scopo di migliorarmi. Sicuramente la mia fonte d’ispirazione è  il collega e maestro Dario Comini, bartender e proprietario del Nottingham Forest di Milano, un autentico guru delle tecniche molecolari nei drink.

La tua specialità?
Dato che una delle tecniche che prediligo è il fat-washing, un processo che permette di infondere vari liquidi con il sapore di grasso fuso, direi lo Smoked Bacon Bloody Mary, ovvero una vodka al gusto di bacon. La prima volta che ho assaggiato questa strana commistione di sapori è stata in America, quando ho bevuto un Bloody Mary “classico” accompagnato da una fetta di bacon croccante. Per quanto riguarda invece i cocktail classici, non ho dubbi: il mitico Martini cocktail!

Aperitivo e dopo cena, cosa scegliere tra le tue creazioni?
Per l’aperitivo consiglio un Americano Fusion, che prevede l’aggiunta di ginger beer e cetriolo, che in questo caso ha la doppia funzione di decorare e aromatizzare il drink. Per il dopo cena, invece, un Vodka Sour “sporcato”, come lo definisco io, da uva bianca e salvia.

mixology-cocktail-uva-bianca-dario-piroddiLa ricetta di un tuo cocktail da provare a casa per sorprendere gli amici?
Lo Zia Grazia a base di vodka alla pesca! Per prepararlo servono: 3/10 di vodka alla pesca, 2/10 di Cointreau, 5/10 di succo d’ananas e uno splash – ovvero “una spruzzatina” – di sciroppo alla fragola. Inserite tutti gli ingredienti con un po’ di ghiaccio in uno shaker (se ne trovano anche di molto economici!) e… shakerate vigorosamente!

Analcolici: cosa consiglieresti a un astemio?
Il Virgin Giordano con yogurt bianco, purea di fragola e succo ace. Questo cocktail è nato quasi per sfida: mi è stato chiesto un drink che avesse dello yogurt all’interno e così è nata questa meraviglia che oltre a essere analcolica è anche molto salutare!

Terminiamo con una previsione: questa sarà l’estate del…
Il 2016 ha visto il ritorno dei “grandi classici” e, in particolare, la rivisitazione del Gin Tonic,  grazie alla notevole espansione sul mercato delle nuove tipologie di questo distillato. Il 2017, a mio parere, non si sposterà da questa tendenza e sarà un anno che vedrà la definitiva consacrazione del Gin Tonic, un cocktail capace di assumere tantissime sfaccettature… vi aspetto per assaggiare la mia versione!

 

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