Un omaggio a “Le Radici” della tradizione locale e toscana, celebrate attraverso i suoi sapori più genuini: così potremmo descrivere l’omonimo ristorante di Massimo Barsotti, inaugurato poco meno di un mese fa a Viareggio.
Immerso nel verde ombroso della pineta di levante il nuovo locale di Barsotti – ristoratore già conosciuto in zona per la trattoria “Burlamacco” – nasce dall’esigenza del titolare di rinnovarsi e di creare uno spazio in grado di rispecchiare la sua personalità, sia dal punto di vista estetico che, soprattutto, culinario.
Così come il suo chef, infatti, “Le Radici” si caratterizza per l’ambiente informale ma al tempo stesso curato e originale.
Parliamo del menù: come è stato concepito?
Il menù è semplice e si basa sulla qualità delle materie prime: non ci interessa proporre dei piatti particolarmente elaborati bensì offrire una cucina in cui si possa riconoscere la genuinità e la semplicità dei sapori di una volta. Per i carpacci e le tartare di manzo, nonché per le bistecche e le tagliate alla brace, ad esempio, utilizziamo solo manzi nati ed allevati in Toscana. Oltre alle proposte “carnivore” abbiamo nel menù anche una discreta scelta di piatti a base di pesce di lisca, preparati solo in forno a legna o sul braciere a carbone. Non mancano neppure i piatti tipici della tradizione viareggina, come il cacciucco (che prepariamo solo su richiesta). A partire dalla metà del mese di settembre inoltre, il menù sarà ancora più ricco e vedrà l’ingresso di una serie di pietanze legate alla stagione: cacciagione, umidi e zuppe. Con queste prevedo di conquistarvi definitivamente!
Il piatto “cavallo di battaglia” del menù? I trucchi per cucinarlo a casa propria?
I maltagliati alla trabaccolara, un sugo tipico viareggino. I miei segreti? I maccheroni (o maltagliati per l’appunto) del pastificio Franceschi e il pesce freschissimo “di fondale”: tracina (o sampietro), scorfano e gallinella. Il trucco per intensificare il sapore del piatto è quello di preparare un brodo con le lische del pesce in cui cuocere poi la pasta. Per il resto… fate voi! Da mano a mano qualsiasi piatto cambia.
Tra i “cavalli di battaglia” non possiamo non menzionare anche la nostra pizza, in molti ci conoscono proprio per merito suo!
Se tu fossi un piatto saresti…
Il cinghiale in umido – ovviamente quello viareggino, “a km zero”, scherza Massimo – perché rispecchia le mie passioni più grandi, la carne e la caccia. Se invece fossi un piatto di mare sarei il cacciucco, ne combino talmente tante…
Qual è l’ingrediente segreto del nuovo locale?
La possibilità, per i miei colleghi ristoratori – e anche per chi ha delle improvvise voglie “notturne” – di venire a cenare in tarda serata. A patto di rispettare due piccole condizioni: solo pietanze alla brace (quindi niente primi piatti) e prenotazione con almeno una mezz’ora di anticipo. Se non volete andare a letto affamati, chiamate!
Tornerete a “Le Radici”…
…. perché non avete trovato posto la sera prima!